Desde el 2002, todos los 7 de septiembre se celebra esta fecha a nivel nacional en homenaje al día que Domingo F. Sarmiento inauguró la Quinta Normal de San Juan, en 1862. ¿Qué es lo que más le gusta de su actividad?. Notas exclusivas con Paula González, Fernando Sota, Sergio Casé y Pedro Martínez.
Si bien Mendoza tiene su propia fecha, el 5 de mayo, el día 7 de septiembre es válida para todos los profesionales que desarrollan su actividad en las diversas regiones vitivinícolas del país.
En el concepto terroir impuesto por los franceses, el hombre es tan importante como el clima y el suelo, para lograr vinos que expresan el carácter del lugar. Sin embargo, con el correr de los años y, en algunas regiones de Francia, el protagonismo de las personas se volvió menos notorio a medida que crecía el prestigio del propio lugar o de un vino en particular. Los hacedores, así, pasaron a cumplir funciones técnicas, puesto que todo está previamente establecido en protocolos, sin dejar espacio a la innovación.
A diferencia de Francia, en Argentina los enólogos han jugado un papel fundamental en las últimas décadas para dedicarse, sobre todo, a la enología cualitativa. Luego aprendieron que el secreto estaba en la viña y que allí había que pasar más tiempo para lograr la concentración óptima de las uvas, para pasaro finalmente por la bodega e intervenir lo menos posible. Esto convierte a enólogas y enólogos (también a agrónomos hacedores) en los grandes protagonistas del vino del momento, porque es gracias a sus decisiones que se logran vinos tan diversos y en tantos lugares.
¿Qué significa ser enólogos, llevar adelante esta profesión en nuestro país pero también en el mundo?
Dialogamos con cuatro referentes, Fernando Sota de 3 SAPAS, Paula González de Antigal Winery, Sergio Casé de Bodega Trapiche, y Pedro Martínez de Bodega Jean Bousquet. Cada uno dio sus impresiones al respecto.
Para Fernando Sota ser enólogo "es tener la capacidad de lograr entusiasmo en los consumidores, que alguien que prueba el vino sienta algo, sienta las ganas de tomarlo de nuevo, sienta que la está pasando bien, que es un medio para encontrarse con otros, que el vino provoque emociones y experiencias positivas, disfrutarlo tanto en compañía como en solitario. Es la capacidad de lograr algo personal y profundo en el otro".
Paula González, recientemente incorporada como jefa de enología en Bodega Antigal, asegura que "la palabra Pasión describe todo. Es un rol que involucra diferentes aspectos, desde la parte de la creatividad, el arte, la cultura, la conexión con la naturaleza también. Todo eso hace de esta profesión algo divino".
Para Sergio Casé, "el papel del enólogo varía según la bodega". En el caso de Trapiche, con su presencia en Mendoza y Chapadmalal con Costa & Pampa, y ahora con la nueva línea Expedición Sur en Neuquén, es crucial contar con un equipo que lo respalde en todo el proceso. Sergio expresa que: "La toma de decisiones con la copa de por medio, degustando y tratando de entender lo que la naturaleza va produciendo es apasionante. Muchas veces han sido decisiones erróneas, pero de eso se aprende y es lo que hace entretenida esta profesión".
"Ser enólogo es poder llevar a cabo lo que imaginamos desde un principio" nos cuenta Pedro Martínez de Bodega Jean Bousquet, y agrega "nosotros antes de cosechar tenemos que imaginar lo que queremos hacer. Ser enólogos nos da la posibilidd, justamente, de saber cuando va a ser el mejor momento de llevar a cabo ese proceso".
¿Qué es lo que más les gusta de la profesión?
Paula González afirma que lo que más le atrae es "el dinamismo que tiene la profesión, el hecho de nunca terminar de estudiar una región, siempre hay que estar descubriendo cosas nueva, nuevas técnicas de vinificación, nuevas regiones vitivinícolas, el hecho de viajar y conocer culturas distintas también es lo que a nosotros nos abre mucho la cabeza para sacar el máximo potencial de donde estamos".
Sergio Casé declara “lo que más me gusta de la enología es transformar un lindo racimo de uva en una bebida que te da placer, que te da que hablar, que une gente y que te hace conocer diferentes culturas”.
Para Pedro Martínez lo mejor de la profesión es "entender que a partir de una misma materia prima, dependiendo cuando cosechemos y las tareas que hagamos en la bodega, podemos obtener diferentes vinos. El desafío año a año de hacer diferentes cosas, de acuerdo a lo que te permite el clima, y sino mejorar lo que ya ha salido bien el año anterior".
Para cerrar, Fernando Sota expone "lo que más me gusta de la enología ha cambiado con el tiempo. Al principio, disfrutaba absorber técnicas y aprender de otros. Ahora, valoro más las personas que he conocido gracias a la enología: clientes, colegas y compañeros de trabajo que han enriquecido mi vida. Aunque también he encontrado gente desagradable. En general, me quedo con las buenas personas que he conocido".
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