NO HAY LUGARES & SABORES EN EL CARRITO.
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“Crecí yendo a comer a lugares como El Che, La Estancia Gaucha, Puerto Madero, La Matera y El Sabora, todos restaurantes argentinos de mi ciudad”, dice el mexicano Juan Álvarez desde Copenhague, la capital de Dinamarca. Oriundo de Guadalajara, Álvarez nació en 1977 y le tocó ver el Mundial 1986 en su país natal, ese campeonato histórico con el que Diego Armando Maradona se consagró definitivamente con la Selección Argentina y marcó un antes y un después en el fútbol mundial.
Esa influencia argentina (“Todo el mundo hinchaba para Brasil, pero a mí me gustaba más la Argentina”, admite) durante su infancia terminaría generando un vínculo con nuestro país, que se afianzaría años más tarde cuando conoció – ya recibido de ingeniero industrial y establecido en Dinamarca- a un carnicero de Córdoba. “Él tenía una parrilla sobre la ruta para 400 comensales allá en Argentina. Me enseñó a carnear, a hacer asados a la estaca y más. Y a cocinar el asado argentino que es lo que le llaman medium plus o tres cuartos”, señala en referencia a las fases de cocción. Los cálculos le sirvieron a Álvarez para montar un negocio exitoso, pero en la vida dos más dos no siempre es igual a cuatro: inicialmente llegó a Dinamarca con la idea de hacer una maestría, pero terminó vinculado –sin haberlo planeado- a la gastronomía.
Así las cosas, “Vicko” (tal es su apodo) fue ganando experiencia, comenzó a trabajar, montó un food truck en las calles de Copenhague y creció. Hoy, además del food truck, es el propietario de Asador y Fuego, dos restaurants con orientación a la comida argentina (“Fuego es cocina argentina fusionada con influencias mediterráneas clásicas”, aclara). Asador está ubicado en el acogedor y encantador barrio de Christianshavn. Fuego, en cambio, está ahí nomás de Nyhavn (literalmente, “Puerto Nuevo”, pronunciado ?nyh????n), el famoso paseo marítimo, canal y zona de ocio del siglo XVII situado en la capital danesa.
¿Cómo es hacer un buen asado criollo en la capital de Dinamarca? ¿Cómo vive el cliente danés la experiencia de, por ejemplo, comer un flan con dulce de leche de postre? El dueño de Fuego, Asador y un food truck, responde las preguntas de Lugares y Sabores desde la lejana Copenhague. “A los daneses el flan con dulce no les gusta mucho, les parece empalagoso”, revela. La charla más tarde gira en torno a cómo afectó el COVID-19 a la sociedad danesa y las medidas que el gobierno de la primera ministra Mette Frederiksen, debió implementar para contrarrestar los efectos económicos negativos que la pandemia causó en el país del norte de Europa. A continuación, las palabras de Juan Álvarez, el guadalajareño (gentilicio de Guadalajara) que es toda una autoridad de la gastronomía argentina en el corazón de Escandinavia:
¿Cómo fueron los orígenes de Fuego y Asador? Sé que arrancaste con un puesto de venta callejera en las calles de Copenhague. ¿Cuándo fue el momento en el que decidiste emprender en gastronomía?
"Soy mexicano y empecé a trabajando acá en Dinamarca con dos chicos de Neuquén. Uno es diseñador industrial y el otro administrador de empresas. Comencé con ellos y luego fui socio con otro muchacho y abrimos Asador. Fuego era como un restaurant argentino, pero sin la esencia argentina. En México hay muchísimos restaurants argentinos que tienen el ADN bien claro: su parte de hornos, pastas, ensaladas y empanadas. Aquí en realidad con Fuego lo que teníamos era simplemente cocina fusión: cortes argentinos con comida francesa o italiana. Así que la idea de la apertura de Asador fue darle una identidad más argentina al nuevo local. Luego también lo ampliamos con algo de comida latinoamericana, pero siempre con eje en la parrillada, los cortes y las empanadas".
¿Cómo llegaste a Dinamarca?
"Me gradué en Ingeniería Industrial y siempre tuve las ganas de probarme en Europa como ingeniero. Comencé a hacer una maestría una vez establecido aquí y a los seis meses me di cuenta que ya no quería estudiar. Paralelamente, tuve la oportunidad de comprar una parte de Fuego y entonces me asocié. La verdad es que me sirvió mucho la parte de ingeniería para organizar las cosas. Fuego es como el sueño que tenemos todos de abrir un bar y un restaurant. Lo abrís y sobre la marcha ves cómo lo vas arreglando. Empecé a implementar sistemas y administrarlo, para que fuera rentable. Por suerte ya llevamos 17 años en esto. Los restaurants normalmente no duran en México o en Argentina: durante el primer año generalmente cierran seis de cada diez que abren. Y en cinco años, uno de quince permanece abierto. Siempre tuve mucha afinidad con los argentinos y cuando vine acá hubo algo natural con ellos. Aparte me encanta el asado y la carne. Fui nueve veces a la Argentina. Importamos carne y vinos desde allí; ahora lo hacemos a través de intermediarios".
En Fuego ofrecen diferentes servicios. No sólo está abierto al público en general, sino que también es apto para reuniones de negocios, festejos privados y otras opciones. Contame más sobre estos detalles y las diferencias que tiene este local con Asador.
"Fuego es como más orientado a la gente de negocios; Asador es más casual y espontáneo. La gente que viene a Fuego reserva generalmente con antelación: vienen para rondas de negocios y cerrar tratos. Lunes, martes y miércoles es muy concurrido para gente de negocios, mientras que viernes y sábados concurren muchas parejas para cenas especiales. En Asador tenemos un público que va desde niños, ancianos y adultos. Es más abierto, si se quiere".
Hablemos sobre la oferta gastronómica. Fuego ofrece empanadas, parrillada, pescados, helado con dulce de leche y otras delicias. Es cocina argentina fusionada con influencias mediterráneas clásicas. En Asador, el menú es similar, pero aún más orientado a la gastronomía argentina. ¿Qué es lo que más suele consumir la o el cliente danés?
"El 95% de la gente que viene come carne. El 5% pide pescado o son vegetarianos o veganos. Pero la verdad es que vienen mucho por la carne. En Fuego es un poco más gourmet todo, la carne viene preparada con verduras o salsas, más bistró. Y en Asador la orientación es más argentina. En cuanto al dulce lo tenemos en un crème brûlée, que es una fusión francesa con el dulce de leche. El flan con dulce no pegó mucho, no sé por qué. Quizás porque se le hace muy empalagoso a los daneses. El paladar argentino es muy dulce comparado con lo que les gusta acá. No les agrada el flan con dulce de leche, chantilly, azúcar".
Opciones y precios a la hora de comer
La moneda oficial de Dinamarca es la corona danesa (Kr). 1 euro equivale a 7,44 kr por lo que € 10 son 74,43 kr y €100 equivalen a 744,34 kr. En Fuego podés pedir un lomo de carne Black Angus de 300 gramos a 400 kr; un churrasco acompañado con papas danesas, panceta y una salsa de barbacoa y Umami a 390 kr. La parrillada, que incluye chorizos caseros, ensalada Caesar y salsa de chimichurri, está a 380 kr. Como entradas se ofrecen empanadas criollas, ceviche, filéte tártaro, langostinos con espárragos blancos y ensalada de amaranto. En Asador, una parrillada argentina se consigue a 325 kr, un filete de pollo a 195 kr, un cordero a 275 kr y un salmón a la parrilla a 195 kr. ¿Cuál es el costo promedio del cubierto en Fuego y En Asador? Juan Álvarez lo explica: “En Fuego se gastan más o menos 100 € y en Asador 70€”.
En la calle
Además de Fuego y Asador, el mexicano posee un food truck callejero desde hace más de seis años, con el que vende choripanes, empanadas y sándwiches de vacío. Dice, sobre esta modalidad de trabajo: “Generalmente es más masivo todo y mucho más simple. En épocas normales, vamos a un estadio de fútbol y servimos 500 porciones en una hora. Es otra dinámica y la verdad es que es muy divertido”, señala.
La realidad danesa en torno al COVID-19
Dinamarca es un Estado fuerte y es uno de los países con mayor igualdad en términos económicos. Allí el Estado garantiza el derecho a la salud, educación y previsión social. A cambio de ello, los ciudadanos pagan alrededor del 40 % de impuesto a la renta.
Al día 25 de julio de 2020, cuando se están redactando estas líneas, Dinamarca registra 13.506 casos confirmados de Coronavirus, con 12.261 personas recuperadas y 611 fallecimientos. Fue uno de los primeros países en reabrir sus escuelas y, en líneas generales, las medidas adoptadas por el gobierno de la primera ministra Mette Frederiksen, política del Partido Socialdemócrata danés, y en funciones desde el 27 de junio de 2019, gozaron de aceptación popular. La charla con “Vicko”, el responsable de Fuego y Asador toca también este tema:
¿Pudieron trabajar con la modalidad delivery o take away durante la cuarentena? ¿Cómo afectaron las medidas del gobierno de Mette Frederiksen al funcionamiento del negocio?
"La carne no funciona para el take away. Lo intentamos, pero no funcionó. Hubo varios paquetes de ayuda del gobierno y el paquete funcionaba si el negocio estaba cerrado. Si vos intentabas trabajar mediante la modalidad take away, empezabas a perder un porcentaje del apoyo. Entonces, para que no despidieras a la gente, el gobierno brindó un apoyo gradual. Si tenías un 30% de pérdida de facturación, podías aplicar a un descuento para no tener que echar empleados y te daban el 90% o el 75% de los salarios. Entonces ya quedaba en tu decisión. El tema es que cuando mandaban los paquetes, no sabías cuánto tiempo iba a estar todo cerrado. Tuve la suerte de que me fue bien durante el invierno y tenía algunos ahorros. Pero muchos colegas no tenían dinero y tuvieron que decirles a sus trabajadores que sí les iban a pagar, pero cuando pagara el gobierno. A mí personalmente el gobierno me dio tres apoyos; el de los trabajadores, otro por pérdida de ventas y el mejor de todos fue uno que te cubría el 100% de los gastos fijos. Entonces no convenía abrir. Si abrías, pasabas automáticamente al 80%: tenías que evaluar si ibas a vender más del 20% o no. Y si hacías más del 20% te bajaban el apoyo a cincuenta. Así que te decían: “Quedate en casa, te cubrimos”. Me parece que el gobierno de Mette Frederiksen actuó dentro de todo bien, porque ofreció distintos paquetes. Si quebrás, después es muchísimo más difícil volver a abrir una empresa en Dinamarca. Tenés muchísimas trabas. Por otra parte, si viene una segunda oleada de coronavirus, no sé qué pasará".
¿Cómo ves la evolución del negocio a futuro?
"Sinceramente a mí se me hace mucho más fácil el negocio de street food. Se puede duplicar, incluso. Fuego, como te expliqué, por la parte gourmet y los detalles, es muy complicado. Hay que estar en todo. Asador sí se puede duplicar, pero también es costoso. El street food es más fácil y rentable. Como ya tengo una cadena de importación de carne, vienen muchos argentinos. En Copenhague, por ejemplo, hay más de 1500 argentinos viviendo, la mayoría de ellos son jóvenes".
¿Qué diferencias encontrás entre un asado argentino y la parrillada que pide una o un danés?
"El asado argentino se cocina en el punto llamado medium plus o tres cuartos. Es lo que ustedes manejan, acá la carne es mucho más roja, medium rare. Casi no les gusta la carne pasada. El punto rojo de cocción viene a ser un punto medio. Les gusta sellada y media cruda. Medium rare es lo que más se pide; es muy cocido afuera, un poquito gris en el borde y rojo el centro".
Más info:
fuego.dk
asador.dk
Instagram:
@fuego_restaurant_cph
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