Hecho en Boedo, con vinos de Cafayate, Salta, y con la salvia como su botánico principal. Conocemos los detalles de un proyecto creado en plena pandemia y que hoy busca expandirse.
Martina Borzi Rivero es cocinera con una trayectoria de 10 años trabajando en gastronomía, y, en plena pandemia arrancó con "Salvo Vermut" un proyecto que lleva poco más de un año en algunas barras y almacenes de Buenos Aires.
Vermutera por gusto y elección, Martina cuenta a Lugaresysabores.com que "Hay algunas chicas en proyectos de vermut, pero la verdad es que la mayoría son hombres".
¿Cómo surge este proyecto?
"Influyeron un montón de cosas. En cuanto a bebidas yo tomaba vino y después me empezó a gustar el vermut como una situación. Cuándo salía del trabajo tipo 7 de la tarde, iba a tomar un vermucito. Soy cocinera y me gusta mucho hacer mis propias comidas, y hacer mi propio vermut era como "wow, tremendo!". Lo hice y empecé a compartirlo en mi ámbito. Yo trabajaba en un restaurante y lo llevaba para que lo prueben mis compañeros y recibir críticas. Ahí empecé a tomármelo muy enserio! En la cuarentena tuve bastante tiempo libre para pensar y me imaginaba como iba a ser la botella, como iba a ser la etiqueta. No era fácil mantenerme con un sueldo como el que yo tenía, por eso también empecé a vender mi vermut".
Martina recuerda la receta que le dio inicio a su proyecto: "En cuanto a vinos solo elegí malbec, que es el que uso ahora, y uno blanco. Tenía una planta de salvia muy grande y creí que le iba a ir muy bien al vermut, ¡es una planta que amo para todo!. Tenía un montón de cosas y para el primero utilicé pisco, pero quedó muy dulce. Después fui corrigiendo, pero en cuanto a mezclas de especias la primer fórmula fue la que más gustó y quedó como la definitiva".
El vermut rosso es clásico, y se ve bastante en el mercado de los productos artesanales de este tipo, sobre esto la cocinera expresó "el rosso es como un sabor adquirido. El 80% de los vermuteros toman rosso, pero yo tenía ganas de hacer uno blanco y que sea seco, porque no me gusta tanto la bebida dulce y porque se que es protagonista de muchos cócteles clásicos, con la idea de que se use quizás en coctelería. No me llamaba la atención las pruebas que hacía hasta que un día probé uno que había estado un mes ya filtrado en su botella, lo llevé al trabajo y les fascinó a mis compañeros. Ya estaba muy equilibrado de sabores y dije "bueno, puedo lanzar un seco también", y allí es dónde Martina termina de formular sus actuales productos.
"Salvo" es un vermut 100% artesanal, hecho en Boedo con vinos de Cafayate, Salta.
Cuenta con dos versiones, el Rosso y el Seco, ambos llevan un proceso de entre 15 y 20 días de maceración del vino con sus blends de botánicos, y están fortificados con alcohol de cereal.
El Rosso es de torrontés y malbec en partes iguales. Está endulzado con azúcar quemada y entre sus aromas predominan la canela, clavo, salvia y pomelo.
El Seco está hecho con vino torrontés, y es más herbal. Predominan aromas a manzanilla, peperina, cardamomo y pimienta verde.
"El rosso no es como los más dulce, tiene un perfil más especiado, tirando a la canela, al clavo de olor, y además tiene azúcar quemada, eso le da un redondeo a caramelo que no es colorante sino que es el sabor al caramelo del flan" agrega.
Pero ¿Dónde se puede probar Salvo vermut?
"La mayoría está acá en Capital Federal. Hay almacenes que lo venden y en barra está en algunos bares y que en total conforman unos 15 puntos de venta. Estar dentro de la gastronomía te ayuda porque conocés a mucha gente del mismo ámbito. Es un boca en boca que me llevó a formar parte de varios proyectos y estar en diferentes barras".
Ya hubo "boom" de cerveza artesanal, ahora, de la mano del Gin Tonic el Gin pasa por un gran momento ¿Cómo está Buenos Aires en cuánto al vermut?
"Los más jóvenes están como reconociendo nuevamente al vermut. Está volviendo y acá lo veo hasta en lugares que venden sushi. Se puede decir que hay un mini boom de vermut y de vermuts artesanales".
En los últimos años los hábitos de consumo cambiaron. La alimentación se ha vuelto más consciente y esto también alcanza a las bebida. El público sub-30 se preocupa más por lo que ingiere y salen a la búsqueda de lo más natural y lo menos procesado posible.
Martina lo sabe y cuenta que "por suerte, en el sentido nutritivo de la alimentación, esta generación está entendiendo un poco más. Conocer que estás comiendo o que estás tomando llegó para quedarse y es una situación ideal. Ahora se ve más, hay lugares que están entendiendo lo que ofrecen más por el lado de la salud que por el negocio. En cuanto al vermut también está ocurriendo lo mismo".
Martina actualmente produce unos 90 litros de vermut, un total de 180 botellas de 500 cc. promedio, y como todo aquel que emprende encuentra algunos escollos: "Dependo mucho de lo que venden los bares y además en la industria estamos teniendo problemas con la producción de botellas de vidrio que no tiene un pronóstico que permita estabilizarnos"
A pesar de esto, a Martina nada la detiene, y para cerrar adelantó a nuestro medio que "se viene un cambio estético y con ello la posibilidad de venderlo con distribuidora. La logística es un problema muy grande, y es natural que en el crecimiento orgánico del proyecto estar en distribuidoras para poder llegar a todo el país".
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