La realidad de una de las pocas panaderías biosustentables del país que lucha por permanecer vigente con productos que se ofrecen en ferias de la ciudad de Buenos Aires, bajo un concepto pensado para mejorar la alimentación de sus consumidores.
Cuando conocí a Ana Mera estaba de acá para allá, recorriendo stands, saludando gente, conocidos y extraños que se acercaban a su puesto en la última edición de la feria Caminos y Sabores. Siempre con una sonrisa y con ganas de contar lo que en esos días ofrecía al público.
Ana es más conocida como Poly, nombre de pila para su panadería artesanal, saludable y biosustentable "Poly Artesanal", una de las pocas de este estilo en el país.
"Nos centramos en pilares fundamentales como la sustentabilidad a la hora del packaging, a la hora del reciclado, de no usar químicos y usar todas alternativas naturales" cuenta Ana sobre el concepto de su negocio.
"Poly Artesanal" se basa en ofrecer productos de autor, ricos, saludables, inclusivos y accesibles económicamente, este último posiblemente sea el desafío más grande en un país dónde las irregularidades en los precios y la inflación están a la orden del día.
Los comienzos de Ana fueron rodeada de pan "empecé desde muy abajo, me crié en una panadería, todo mi desarrollo fue haciendo pan" recuerda.
Los años la llevaron a trabajar en turismo, y en busca de una mejor calidad de vida, priorizando a sus hijos para compartir más tiempo con ellos, hicieron que de un día para el otro dejara su trabajo y ponga manos en la masa para empezar a emprender. "Al otro día que renuncié salí con una canasta llena de pan a la calle y empecé a vender".
Hace cuatro años en nuestro país el concepto de "fermentado" no era lo que es en la actualidad. Ana recuerda que "cada vez que decía pan fermentado, pan de masa madre, la gente miraba con cara de "eso está podrido", así que con el paso del tiempo y mucha información que la gente adquirió en pandemia, aceptó este tipo de preparaciones".
Algo para rescatar del olvidable 2020 fue que la gente cocinó más en su casa, se empezó a cuidar, a volver a las recetas un poco más saludables y a ser más conscientes de que le metía a su cuerpo.
"A la gente hay que brindarle información, explicarles, darles de probar. Los que elaboramos este tipo de productos aprendimos nuevas técnicas, a fermentar mejor, uno le agarra la maña. Eso hizo que hoy tengamos el pan que tenemos, que es tan buscado, tan elegido" expresa Ana, o mejor dicho Poly.
Otra de las características que tiene este negocio es que no tienen un local al público. Cuenta con una planta de elaboración, y en la actualidad el equipo de trabajo está reducido al mínimo indispensable. La situación económica los golpea fuerte, pero no los tumba por completo.
Poly Artesanal ofrece sus productos en ferias de Buenos Aires y Ana es una agradecida a estos espacios "por suerte la ciudad de Buenos Aires tiene un plan muy amplio en ferias, para nosotros es sumamente importante. Cliente que para y prueba nuestro producto algo se lleva. La gente valora todo ese esfuerzo que realizamos. Antes ponías un pan integral en la mesa y pensaban que era pan quemado, y hoy por hoy eligen ese pan integral por sobre el pan tradicional".
Poly Artesanal da pelea ante un contexto que no es el mejor, pero el apoyo de sus seguidores y amigos le dan esperanza para salir adelante, rearmarse y seguir creciendo.
Hay un factor fundamental en todo ésto que para los negocios como los de Ana es como agua en el desierto: las nuevas generaciones.
"Hay una gran deconstrucción de la sociedad y de la alimentación, si bien falta muchísima información en cuánto a lo verdaderamente saludable y la conducta alimenticia. Creemos que el cuerpo es un envase que hay que llenarlo. Si nosotros tenemos conducta alimenticia, comer siempre en el mismo horario, predisponemos nuestro sistema digestivo a eso, entonces empezamos a tener un montón de conductas que son en sí la alimentación saludable. De eso son conscientes los más jóvenes" asegura Poly.
Dentro de sus productos estrellas se encuentra el Pan de maíz, hecho con harinas orgánicas y un método de fermentación similar al de la masa madre, llamado poolish "¡es un manjar!, cuando lo comés es salado y en el trasnasal aparecen los sabores más dulces" cuenta su creadora, que además agrega otro producto destacado, el pan de espelta, hecho con la harina que le da su nombre. "La gente no lo sabe, pero la espelta es el mejor cereal del mundo, es muy difícil de cultivar pero es el mejor pan que le podés meter a tu cuerpo".
Entre cremonas, libritos, cookies, alfajores de maicena, focaccias, muffins, tortas con una buena humedad, Ana, o Poly, y su familia, aún batallan en la ardua lucha de dar de comer alimentos genuinos, originales, saludables, ricos y que hacen bien. Y sobre todo, tratando de mantener un precio razonable en un país difícil de emprender como es el nuestro, pero con la esperanza de seguir y salir adelante con alimentos al que todos deberían tener acceso.
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