Desde que abrieron hasta la actualidad, hacemos un recorrido de la mano de Marco Luchina quien nos cuenta sobre la segunda sucursal de una de las marcas pioneras del café de especialidad en Argentina.
Si hay algo que hace más llevadero el día, ya sea cualquier día y en cualquier momento, es, a mi gusto, el café. Sólo, con leche, cortado, chico, en jarrita, espresso. El café en todas sus formas es sinónimo de reunión, con otros, pero también con uno mismo.
Me es inevitable no hacer el famoso, y ahora instagrameable, "break" con un cafecito en mano.
Esta vez "Visitando Lugares, Conociendo Sabores" me llevó hasta la calle Antonio Beruti 2751, en el coqueto Barrio de La Recoleta, un barrio residencial céntrico de la Ciudad de Buenos Aires conocido por sus townhouses estilo París, antiguos palacios opulentos y boutiques de lujo.
En este paisaje de arquitecturas varias, entre antiguas y modernas, se encuentra la sucursal número dos de Usina Cafetera, que, como no podía ser de otra manera, es una casona reciclada. "Hace poco le hicimos una reforma estructural que quedó espectacular. Tiene una ambientación como con cuartitos, un salón chiquito, otro más grande, un patio techado. Son como recovecos y eso está buenísimo porque se siente como que estás en tu casa". El que describe es Marco Luchina, nuestro guía en la nota de hoy que me (y nos) hace un recorrido por la historia de Usina Cafetera.
Sus inicios:
Marco nos cuenta que "hace ocho años que arrancó en el local de Villa Urquiza, en la Avenida Triunvirato 4307. Abrimos con un concepto de cafetería que no estaba tan instalado en Buenos Aires. Se podía ver algo afuera pero no a nivel nacional. La idea de los que iniciaron ésto (Emiliano Escudero e Ignacio Oporto) siempre fue esa, la de abrir una cafetería de especialidad que es muy diferente a lo que es el café tradicional".
¿Y en qué radica esa diferencia?
"El café tiene otro proceso, otra selección de grano, otra maquinaria. Es un café realmente cuidado de una calidad muy alta. La gente lo elige. A una cafetería tradicional va el público que le gusta el café más tradicional, pero al que le gusta realmente tomar un buen café, bien elaborado, con la temperatura justa, viene a una cafetería de especialidad. Uno podría beber solo el café, que estaría muy bien para sentir sus aromas, sus sabores y demás, pero también tiene que haber un producto que lo acompañe".
Ya vamos a entrar en detalle de esos productos que bien acompañan al café de especialidad.
Consultado por la "moda" de las cafeterías Luchina cuenta que "De alguna manera pasó lo mismo que pasó con las cervecerías artesanales. Hoy hay un auge, pero lo importante es que la gente probó un café de especialidad, un café que tiene un cuidado diferente, un café que tiene un tratado diferente, regido por otras normas, le gustó y se instaló en las principales ciudades del país".
Marco agrega "El argentino por ahí toma el café un poquito más amargo. Le gusta más ese tipo de café. En Usina Cafetera buscamos un producto que llene las expectativas del cliente. Ahora, con el café de especialidad algunos empezaron a decubrir café más frutados, otros más ácidos o más amargos".
¿Qué crees que cambió del público de esa primera Usina Cafetera a esta parte?
"Y al principio arrancó como una cafetería en un local, muy chico. Era el único local donde estaban dando a conocer una propuesta nueva que era una cafetería de especialidad. La gente cuando no conoce, obviamente hay que explicarle, hay que tener gente que sepa explicar que es la cafetería de especialidad, un muy buen barista, que sepa también manipular ese producto y las herramientas de la cafetería. Yo creo que la gente da a poquito, fue probando y descubriendo. Así es que al día de hoy hay tantas cafeterías de especialidad, porque realmente el producto gustó y es bueno. Creo que es un avance en el público, porque también se vuelve más exigente, porque prueba, conoce, es como la coctelería, como ese cliente que se sienta en la barra, y eso pasa porque algo sabe. Acá la gente viene y te pide cosas del café, como por ejemplo, que sea más intenso, que el barista lo haga con pala doble o pala simple, que el tiempo de extracción sea de 20 segundos, te da pasos de como hacer el café. Hay gente que sabe un montón".
En el Usina Cafetera de Recoleta se nota quienes son habitués y quienes van por primera vez. Cuándo el cliente llama por el nombre de pila al mozo o a la moza y éstos le responden con un "¿Cómo estás? ¿qué te pareció el cambio que hicimos? ¿Lo mismo de siempre?" se ve esa confianza que el equipo de Luchina ha logrado con los años y a base de buena atención.
Yo fui por primera vez y muy amablemente me guiaron hacia lo que luego sería mi desayuno: El "De la Usina" y que constaba de un latte, vaso de limonada, porción de budín hecho con chocolate y cerveza, un scon de queso y dos tostadas con queso crema y mermelada casera. Si no arrancás bien el día con un desayuno así te podría aconsejar los otros que también son súper abundantes, para tomar y comer tranquilos, disfrutando del lugar y la buena música que allí suena.
Y con tanta cosa rica, porque el scon de queso es algo que se te desarma en la boca al primer bocado, y el budín me pareció muy original y bien húmedo, le consulto a Marco por los complementos que tiene una cafetería de especialidad como Usina Cafetera.
"Ofrecemos pastelería de autor, que es una pastelería que la pensamos y la fabricamos nosotros. Nada se compra afuera. Todo se hace acá. Eso es lo bueno porque sabemos qué productos ofrecemos. Sabemos qué marida bien con tal o cuál café. Desde la pastelería hasta la parte salada también. Tenemos unas buenas tostadas con un buen panificado, porque también hacemos los panes. Eso está bueno porque nos permite manejar la calidad. Todo el personal hace cata de café y probamos con que recomendar ese café".
Marco habló de maridaje y cata, dos palabra íntimamente ligadas al mundo del vino. Las similitudes entre ambos mundos existe. Por eso le consulto ¿Crees qué cómo el vino, hay un café para cada persona?
"¡Sí, totalmente! El vino por ahí tiene otra connotación, como otra importancia. Pero cuando te metes en el mundo del café te das cuenta que es lo mismo, que tiene la misma importancia, que tiene un montón de plantas con un grano diferente. Así como hay uvas de diferentes regiones, alturas, climas, se están descubriendo ahora nuevos países o nuevas regiones que están entrando en la cosecha de café. Por ejemplo, antes el café era siempre de Colombia o Brasil, uno habla de todo lo que es el cinturón del café. Pero ahora entraron a Bolivia, y se prueban plantas nuevas. No es que vos cosechas una planta y tenes ese sabor de café, vos podés variarlo o combinarlo con otra planta de otra región y tener un café diferente, un blend de café. Nosotros muchas veces trabajamos con blends de café. Se les compra café a pequeña fincas que obviamente tiene un tratado diferente. Nosotros buscamos que el café sea orgánico, que no tenga ningún químico ni nada, ahí lo que hacemos es combinar diferentes fincas, diferentes tipos de café, diferente tipos de plantas. Es un mundo hermoso porque salen cosas nuevas todo el tiempo".
¿Algún adelanto para lo que resta del 2023?
"La idea es incorporar cositas nuevas, como la torta red velvet, es algo que la gente la ha pedido un montón. Nosotros hicimos nuestra versión porque nos gusta innovar y que sea diferente a la de otros lados. Nunca nos quedamos con la carta de siempre. Obviamente después siempre va a venir la persona que me dice ¡sacaste el budin de....! y si, bueno, pero estoy dando un budín nuevo. Con el tiempo modificamos las cosas tanto saladas como dulces para no quedarnos siempre con lo mismo. El brunch, por ejemplo, se modifica también todo el tiempo. Tenés salados, dulces, cazuelas, tortas. Es enorme. Creo que la innovación va a ser siempre en la carta".
Llegó el momento de despedirme de Marco y de todo el equipo de Usina Cafetera Recoleta. La verdad que el frío de la mañana porteña y la tenue lluvia que caía en ese momento de lo único que me daban ganas era de tomarme otro café para seguir hablando de este mundo que, como dijo Marco, es algo enorme y que quienes lo viven de adentro lo hacen con mucha pasión. Pero será en otra oportunidad, tal vez en otra de sus sucursales, no lo sé aún, lo que si sé es que pida el desayuno que pida ese scon de queso es digno de volver a probar.
USINA CAFETERA abre Lunes a Domingos de 8:30 a 21 hs.
Los encontrás en
- Villa Urquiza: Av. Triunvirato 4307, CABA
- Recoleta: Antonio Beruti 2751, CABA
- San Isidro: Chacabuco 370
- Palermo Nuevo: Cabello 3401, CABA
- Palermo Hollywood: Costa Rica 5545, CABA
- Villa Crespo: Av. Corrientes 5501, CABA
- Belgrano: Echeverría 2930, CABA
- Las Cañitas: Eslovenia 1811, CABA
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