Una historia, una expo, un monumento y una Ley son parte del mundo MILA en la gastronomía popular tucumana cuyo emblema es la empanada.
La diferencia fundamental para reconocer en el primer puesto del pódium al “sánguche de milanesa” tucumano de cualquier otro tipo de preparación con pan y milanesa, es que en esta provincia siempre está recién hecho. Y si el mate, el dulce de leche, el asado son parte de la base de la cocina popular en la Argentina, en Tucumán, todos lo saben, es la empanada un símbolo de la cocina criolla y tiene su Fiesta Nacional donde se elige a la campeona de edición.
Pero en los últimos años, el sánguche de milanesa en esta provincia es la tendencia gastronómica de los paladares locales, regionales y populares. Hasta el más incrédulo debe agendar este dato. Pan sanguchero, tres, cuatro y hasta cinco capas de milanesas, lechuga cortadita en tiritas bien finitas, rodajas de tomate y….adentrooo!. Un manjar.
Para hacer el mejor
Los expertos en sánguche de milanesa recomiendan que el primer paso es estirar la carne de milanesa con el martillito de carne y pincharla con un tenedor. Después hay que macerar la carne en el huevo batido con ajo picado, sal, pimienta y perejil fresco picado. Otro de los tips es que para empanar la carne sólo utilizar el verdadero pan rallado y para hacer este paso, explican que la mejor manera es empanar la carne en una fuente donde pueda cubrirla con un separador de nylon y aplastarla con el palote, asi se estira un poquito más y se pega vuelta y vuelta el pan rallado.
La cocción es bien rápida, dicen, porque no hace falta que esté con un dorado oscuro, sino bien clarito, así la carne no se endurece y es más cómodo para el comensal cuando muerde este manjar. Para freír, se usa abundante aceite, bien caliente, vuelta y vuelta, y se escurre en papel absorbente.
El pan, es el conocido en tierra tucumana como “sánguchero”, una combinación de pan de viena y baguette, por la suavidad y el tamaño, para que sea amable con el paladar y fácil de morder. Abierto y apenas tostado en su interior, se lo unta con una mayonesa liviana, que con un poquito de leche, se logra que este aderezo tenga una consistencia más líquida y se pueda acompañar con kétchup, mostaza, y hasta salsa criolla.
La milanesa queda inmensa de tamaño pero bien finita, entonces se corta a lo largo, en lonjas que se superponen sobre el pan formando capas de milanesa. Sobre la carne, se acomodan tiritas de lechuga y rodajitas de tomate. Así se obtiene el verdadero “sánguche de milanesa” tucumano, que algunos incluso lo piden completo con jamón, huevo y queso, lo que le permite alcanzar casi unos 20 centímetros de ancho.
Elegido por todxs
Elegido por los usuarios y viajeros de TripAdvisor donde medio centenar de personas opinan usando el calificativo de “excelencia”, “el mejor” y “delicioso”, el sánguche de milanesa tucumano llegó para quedarse y mucho más. Algunos esperaron que se apruebe el proyecto de Ley del "Día Provincial del Sánguche de Milanesa en Tucumán", pero saben que allí, cada día se celebra a este preparado que, para los Argentinos ocupa el segundo puesto del Podium gastronómico popular después del asado, y en Tucumán, es el elegido cuando alternan con las propias empanadas.
Es que los homenajes, si se quiere, arrancaron entre 2000 y el 2001 con un monumento realizado por el artista Sandro Pereira que en el ARTEBA de ese año se vendió a 10 mil dólares y encendió pasiones hasta que en 2013 una réplica de original fue emplazada en la esquina de Mate de Luna y Pellegrini, en San Miguel de Tucumán. Aunque ya no está, se trataba de una escultura enorme. La obra representaba a una persona de 2,20 metros de altura y de 1,80 de ancho, de color blanco salvo el sánguche de milanesa, de color, que sostenía con sus manos para darle un mordiscón. Y claro, dan ganas de ir corriendo a degustar este manjar pasión de multitudes.
Los tucumanos lo saben y la oferta gastronómica de más de veinte locales presentan como plato este sánguche. No es pan y milanesa solamente. La clave está en el pan, “pan sanguchero”, le dicen y es una combinación de figaza o pan de Viena y pan francés, suave, sin costra que lastime el paladar y con una miga interior amigable que previamente se tuesta apenas para abrazar a las capas de milanesas.
Lo cierto es que hoteles, carritos al paso o bares, en la barra misma o por delivery, el sánguche de milanesa llega a todos lados en San Miguel de Tucumán.
En los bares y sangucherías típicas que se dedican a esta propuesta, se calcula a ojímetro unos 10 kilos de milanesas por día. La forma de prepararla ya es otro tema. son capas de hasta cuatro o cinco milanesas, porque cortan las milanesas gigantes en partes y arman una pilita dentro del sánguche que lo cortan en forma diagonal en dos partes, para comodidad de los comensales, ya que mide hasta 20 centímetros de alto cuando es completa con jamón, queso, huevo y hasta porción de papas fritas.
Su precio es tan increíble como su tamaño. Un Sánguche completo cuesta $380 y el sánguche de milanesa común que lleva solo tomate y lechuga con aderezo, pero es tan grande que una sola persona muchas veces no termina de comerlo, cuesta $300 pesos.
Lo cierto es que, en las redes sociales o en youtube se encuentran los secretos para elaborar un sánguche de milanesa como el paso a paso que brindó “Napo”, el cocinero tucumano, Napoleón Castellone conocido como “embajador de la cocina tucumana en Buenos Aires", famoso también por sus empanadas tucumanas que elabora en la Ciudad Autónoma; quien se lució el año pasado en plena pandemia cuando preparó para Cocineros Argentinos el verdadero “sánguche de Milanesa”.
Aunque las alternativas sean muchas, hay un denominador común en este sánguche pasión de multitudes y es que se prepara la milanesa en el momento y se la fríe a la vista: En tres minutos el sánguche está listo.
Varios años y varios proyectos de Ley fueron presentados para declarar el 18 de marzo el Día Provincial del Sánguche de Milanesa, porque en esa fecha falleció José “Chacho” Leguizamón quien para muchos fue el mentor de esta movida sanguchera, muchos creen que le ganó a la famosa hamburguesa Big Mac y su local famosísimo en la avenida principal que une a San Miguel con Yerba Buena y que aún, la gente se detiene a degustar este famoso preparado.
Para esta misma fecha se despliega cuando no hay pandemia la Expo Milanga, donde un sinfín de emprendedores, y expertos preparan este manjar junto con ventas de productos y que se ha convertido en una cita para apasionados del sánguche de milanesa y para curiosos. Un paseo imperdible en el calendario gastronómico de San Miguel y Tucumán.
Si lo está pensando, en Tucumán ya ocurrió: El sánguche de milanesa más grande del mundo, con 14 kilos de carne, 6kg de pan rallado; 6 kilos de tomate; 10 plantas de lechuga y 70 huevos. ¿El resultado? ¡Un sánguche de 2,60 de largo por 54 centímetros de ancho! Y así ingresó Tucumán con el sánguche de milanesa más grande del mundo al libro de los récords Guinnes.
Lo cierto es que gente que camina por las calles de San Miguel, quienes salen o entran de trabajar o simplemente por el placer de comerla, un alto al mediodía o después de atardecer cualquier excusa es buena para ir al bar preferido de cada uno a disfrutar solo o con amigos de un buen sánguche de milanesa.
Los tucumanos la tienen clara. Tanto es así, que, hasta el cómico tucumano, Polesia Gordillo “El Oficial Gordillo” lo tiene en su repertorio de sinfín de chistes cuando relata su experiencia en los cien barrios porteños: “He sufrido mal en Buenos Aires, entro a un bar, pedía un sánguche de milanesa y me preguntaban ¿Cómo te lo hago, te lo caliento? Miedo. Lo sacaba de una heladera, chatito, envuelto en un papel film. Déjalo, ese ya falleció”, dice Gordillo a quien en youtube además de verlo al famoso cómico dando la receta ideal de sánguche de milanesa, explica cómo es la salsita picante, el condimento a elección.
Gordilllo es un grande en Tucumán, en el todo el Norte y en la Argentina con las redes sociales el mundo de habla hispana puede reírse al escucharlo pero también aprender cómo se hace este sánguche de milanesa tucumano, que es pasión de multitudes y una cita imperdible de la gastronomía popular cuando se inicia un recorrido por esta provincia que promete naturaleza, historia, cultura, ruta del vino y por supuesto: empanadas.
Picante pero el mejor
"¿Le meto picante?", es la pregunta más repetida en los puestos, bares y sangucherías de San Miguel de Tucumán cuando el sanguchero está por cerrar el pan con todo el contenido en su interior de capas de milanesa, lechuga y tomate. El comensal deberá decidir por sí o por no para disfrutarlo con esta salsa que tiene sus variantes de picor según su autor, pero lleva tomate rallado, cebolla, ajo picado, ají molido, ají locoto en polvo. Por eso, pica.
Dónde comer el sánguche de milanesa
Hay veinte opciones que pueden consultarse en
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FUENTE: Ente Autárquico de Turismo Tucumán (EATT)
EDITADO POR: Lugaresysabores.com
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